Módulo l
SANIDAD Y SEGURIDAD
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• Riesgos en la seguridad, recepción y almacenamiento de alimentos.
• Uso y control de temperatura, limpieza y desinfección de alimentos.
• Control de plagas en instalaciones y equipos.
• Normatividad en Higiene y Seguridad.
• Prevención, cortadas, caídas y quemaduras.
Módulo ll
GARDE MANGER
Duración: 20 hrs.
Contenido Temático:
• Presentación de platillos: tradicional y no tradicional.
• Guía de presentación: armonía, balance, punto focal y movimiento.
• Guarniciones: Piezas centrales comestibles y no comestibles.
• Combinación y formas naturales de alimentos.
• Técnicas de presentación.
Módulo III
SERVICIO DE COMEDOR
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• Elementos a considerar en el servicio de comedor. Estructura básica.
• Calidad en el servicio.
• Estilos de servicio.
• Relación comedor-cocina.
• conocimiento de equipo.
• Montaje de mesas para distintos eventos y formalidades.
• Charoleo.
• Bebidas. Tipos, función. características, combinaciones, servicio.
Módulo IV
FUNDAMENTOS DE TECNICAS CULINARIAS
Duración: 40 hrs.
Contenido Temático:
• Conocimientos básicos del área de cocina.
• Importancia del manejo de las técnicas culinarias.
• Fondos y salsas.
• Métodos de cocción.
• Huevos.
• Sopas.
• Arroces y pastas.
• Verduras.
• Carnes, aves, pescados y mariscos.
Módulo V
TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS
Duración: 16 hrs.
Contenido Temático:
• Instrumental.
• Técnicas.
• Elaboración de tallado.
• Adornos.
• Montaje.
Módulo Vl
PANADERÍA
Duración: 20 hrs.
Contenido Temático:
• Introducción al proceso de panificación profesional.
• Identificación de procedimientos y productos primarios.
• Diferentes tipos de masas.
• Panadería mexicana.
• Panadería europea.
Módulo Vll
CANAPES Y BOCADILLOS
Duración: 20 hrs.
Contenido Temático:
• Diversas técnicas para la elaboración de bases para canapés salados y dulces.
• Elaboración de rellenos para canapés fríos y calientes, dulces y salados.
• Ideas novedosas para presentación de bocadillos.
• Nuevas tendencias en canapés.
Módulo VIII
ADMINISTRACIÓN
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• Administración.
• Presupuestos.
• Recursos Humanos.
• Materia Prima.
• Equipo y Local.
• Recursos Económicos.
• Sistemas de control.
• Recursos tecnológicos.
Módulo IX
PRINCIPIOS DE NUTRICIÓN
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• Conceptos básicos.
• Funciones de los nutrimentos en el organismo.
• Grupos de alimentos.
• Valor nutritivo de los alimentos.
• Selección de materia prima.
• Preparación de alimentos.
Módulo X
COCINA FRANCESA
Duración: 24 hrs.
Contenido Temático:
• Salsa clásica.
• Hors d’ouvre.
• Entradas.
• Sopas.
• Guarniciones.
• Platos fuertes.
• Postres.
Módulo XI
PLANEACIÓN DE MENÚS
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• Los nutrimentos.
• Grupos de alimentos.
• Aspectos a seguir en la planeación de menús.
• Planeación de menús balanceados.
• Elaboración de menús.
• Selección de bebidas con respecto a la planeación.
Módulo XII
COCINA ESPAÑOLA
Duración: 24 hrs.
Contenido Temático:
• Regiones y características de la cocina española.
• Elaboración de recetas regionales.
• Conocimiento de ingredientes y preparaciones.
• Presentaciones clásicas y actuales.
Módulo XIII
COCINA MEXICANA
Duración: 24 hrs.
Contenido Temático:
• Cocina del Norte: Chihuahua, Sonora, Baja California, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Coahuila, Sinaloa, Jalisco, Nayarit y Colima.
• Cocina Costa Sur del Pacífico: Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Campeche, Quintana Roo, Yucatán y Tabasco.
• Cocina del Bajío: Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro y Veracruz.
• Cocina Centro: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Distrito Federal y Edo de México
• Nueva cocina mexicana.
Módulo XIV
COCINA ASIATICA
Duración: 24 hrs.
Contenido Temático:
• Cocina oriental. Regiones y características.
• Regiones gastronómicas.
• Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones.
• Elaboración de recetas.
• Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos.
Módulo XV
COCINA ITALIANA
Duración: 24 hrs.
Contenido Temático:
• Cocina italiana. Regiones y características.
• Elaboración de recetas regionales.
• Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones.
• Elaboración de recetas.
• Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos.
Módulo XVI
REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA
Duración: 20 hrs.
Contenido Temático:
• Presentación de postres de frutas, helados, mousses, merengues, souffles, flanes, budines y cremas.
• Pasteles, tartas y bizcochos: clásicos, enteros e individuales.
• Preparación de distintos tipos de chocolates.
Módulo XVII
COMPRAS Y COSTOS
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• Concepto de abastecimiento.
• Definición del departamento de compras en un restaurante.
• Recepción de mercancías.
• Almacén.
• Inventarios.
• Aplicar los distintos métodos de control de costos en las diferentes áreas de un servicio de alimentos.
• Estándares de control de costos.
• Costos potenciales.
• Análisis de precios del menú.
Módulo XVIII
PRINCIPIOS DE EXCELENCIA EN EL SERVICIO
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• La empresa y su entorno.
• El cambio y la filosofía del servicio.
• El cliente interno y externo.
• Los pecados del servicio.
• La cadena de servicio cliente-proveedor interno.
• La calidad y productividad en la empresas de servicios.
• El rol del chef en la filosofía del servicio.
• Acciones que apoyan los procesos de excelencia en las áreas de servicio.
Módulo XIX
MERCADOTECNIA GASTRONÓMICA
Duración: 28 hrs.
Contenido Temático:
• Introducción a la mercadotecnia.
• Conceptos básicos de administración.
• Conceptos básicos de mercadotecnia.
• Planeación de mercadotecnia y estratégica.
• Sistema de información de mercadotecnia.
• Ambiente de mercadotecnia.
• Segmentación de mercados.
• Nuevos productos.
• Producto, publicidad, promoción.
• Servicio en restaurantes.
Módulo XX
VINOS Y LICORES
Duración: 24 hrs.
Contenido Temático:
• Introducción a la enología.
• Desplazamiento de la vid por el mundo.
• Países productores de vinos.
• Almacenamiento.
• Temperaturas.
• Servicio del vino.
• Clasificación de las bebidas alcohólicas, fermentadas, destiladas, simples y compuestas.
La Universidad Iberoamericana se reserva el derecho de posponer o cancelar los programas. Todos los alumnos de la Dirección de Educación Continua quedan regidos por los reglamentos generales de la Universidad Iberoamericana así como de los reglamentos particulares internos.
